Siapa yang tidak mengenal makanan khas fermentasi dari kacang kedelai ini, salah satunya adalah pengolahan fermentasi kacang kedelai menjadi tempe. tempe merupakan produk olahan dari kacang kedelai dengan melalui proses fermentasi dengan menggunakan ragi yaitu bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium. Tempe yang telah jadi dapat di olah menjadi berbagai produk makanan yang lezat, gurih dan enak apabila di konsumsi seperti gorengan tempe, keripik tempe dan olahan gulai tempe dan sebagainya. Tempe yang kita konsumsi tersebut merupakan mempunyai kandungan gizi yang bermanfaan untuk tubuh kita. kandungan gizi pada tempe diantaranya karbohidrat, protein, lemak vitamin dan mineral.
Komposisi gizi tempe baik kadar karbohidrat, protein, lemak vitamin dan mineral tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur.
Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta skor proteinnya.
Tabel 1.1. Kandungan Gizi antara
Kedelai dan Tempe (100 g)
Kandungan
gizi |
Kedelai |
Tempe |
Protein |
46,2 |
46,5 |
Lemak |
19,1 |
19,7 |
Karbohidrat |
28,2 |
30,2 |
Kalsium (mg) |
254 |
347 |
Besi (mg) |
11 |
9 |
Fosfor (mg) |
781 |
724 |
Vitamin B1 |
0,48 |
0,28 |
Vitamin B12 |
0,2 |
3,9 |
Serat |
3,7 |
7,2 |
Abu |
6,1 |
3,6 |
a. Karbohidrat
Selama
proses pembuatan tempe terjadi penurunan kadar karbohidrat penyebab flatulensi,
yaitu stakiosa dan rafinosa. Sehingga daya cerna tempe meningkat dan bebas dari
masalah flatulensi. Fermentsi kedelai menjadi tempe juga akan meningkatkan
kandungan fosfor. Hal ini disebabkan hasil kerja enzim fitase yang diproduksi
kapang tempe, yang mampu menghidrolisa asam fitat menjadi inositol dan fosfat
yang bebas.
Selama
fermentasi kedelai menjadi tempe, perubahan utama yang terjadi pada karbohidrat
adalah kehilangan heksosa secara cepat dan pemecahan stakhiosa secara lambat (
shallenberger et al, 1971 ).
b. Asam Lemak
Lemak yang terkandung dalam tempe tidak mengandung kolesterol. Disamping itu, lemak dalam tempe juga tahan terhadap ketengikan, yang disebabkan oleh produksi antioksidan alami oleh kapang tempe. Antioksidan tersebut telah diidentifikasi dan dikenal dengan nama genestein, daidzein dan 6.7.4'-trihidroksiisoflavon. ( Santoso, 2005 ).
Selama
proses fermentasi tempe, adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap
lemak. Dalam proses itu asam palmitat dan asam linoleat sedikit mengalami penurunan, sedangkan kenaikan
terjadi pada asam oleat dan linolenat (asam linolenat tidak terdapat pada kedelai). Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap
kandungan kolesterol serum,
sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh.
c. Vitamin
Vitamin yang terdapat pada tempe yaitu bagian vitamin yang larut dalam air adalah vitamin B kompleks dan bagian vitamin yang larut dalam lemak adalah vitamin A, D, E, dan K. Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 ( tiamin ), B2 ( riboflavin ), asam pantotenat, asam nikotinat ( niasin ), vitamin B6 ( piridoksin ), dan B1 ( sianokobalamin ).
Pada tempe adanya vitamin B12, vitamin B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama fermentasi dari kedelai, riboflavin naik sekitar 8-47 kali, piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5 kali, biotin 2-3 kali, asam folat 4-5 kali, dan asam pantotenat 2 kali lipat. Vitamin ini tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan seperti Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii.
d. Mineral
Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah
mineral besi, tembaga, dan zink berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100 g tempe. Kapang
tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang
mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia
untuk dimanfaatkan tubuh.
![]() |
Tempe Kacang Kedelai (Sumber Gambar: https://adenalfi.blogspot.com) |
Referensi:
Deddy Muchtadi. 2010. Kedelai komponen Bioaktif untuk Kesehatan.
Bogor: Anggota Ikatan Penerbit
Indonesia.
Ernawati. 2006. Perbaikan Kinerja Reproduksi Akibat Pemberian Isoflavon Dari Tanaman Kedelai. Jakarta, FMIPA Universitas Indonesia.
Koswara sutrisno. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai. : Jakarta : Pustaka sinar.
Santoso. 2005. Teknologi Pengolahan Kedelai (teori
dan Praktek).
Trevor
Robinson. 1993. Kandungan Senyawa Organik Tumbuhan Tinggi. Bandung:ITB.
0 Comments